Foto: Axel Heimken/dpa
Ole Plogstedt az Altona-i Volkspark-ban a G20 ellenfeleinek táborában ételt oszt (Hamburg, 2017.7.4.)
Ole Plogstedt 1968-ban született Berlinben, ott járt iskolába, és szakácsnak készült. Az 1990-es években egy barátjával megalapította a "Rote Gourmet Fraktion[1]"(vörös ínyenc frakció) nevű vendéglátóipari céget, amely turnékon lévő zenészekről gondoskodik. Főzött már a Toten Hosen -nek, Jan Delay-nek, az Element of Crime-nek és még sok másoknak. A jelenleg Hamburgban élő Ole Plogstedt tévés szakács séfként szerzett hírnevet. Többek között politikailag is aktív, mint az Oxfam[2] kampány nagykövete.(Az Oxfam több, különböző segélyszervezet nemzetközi szövetsége. Saját hitvallása szerint az Oxfam világszerte azon dolgozik, hogy a szegény országokban élő emberek fenntartható és biztos megélhetést teremthessenek maguknak, hozzáférhessenek az oktatáshoz, az egészségügyi ellátáshoz, az ivóvízhez és a higiéniai létesítményekhez, valamint válságok és katasztrófák esetén segítséget nyújtsanak. Egy másik fontos céljuk a nemek közötti egyenlőség.)
A szakács valójában nem az a tipikus karrier, amelyre a gyerekek vagy a fiatalok törekednek. Hogy volt ez magával?
Számomra mindig is egyértelmű volt, hogy szakács szeretnék lenni. Csak pubertáskoromban nem, amikor átmenetileg nem akartam semmit sem csinálni. Aztán nekivágtam a gyakornoki képzésnek, azért is, mert tudtam, hogy nem kell hozzá érettségi. Három keresztet tettem, amikor tízedik osztály után kikerültem az iskolából. Egyáltalán nem volt kedvem iskolába járni.
Tanulóidejét az igen jó hírű Steigenberger Hotelben végezte Berlinben. Hogyan történt?
Igazi berlini vagyok, még akkor is, ha életem több mint felében Hamburgban élek. Jelentkeztem a Steigenberger- be. Akkor azt mondták: Ha nálunk akarod elvégezni a tanulóidőt, ahhoz érettségi kell. De aztán felajánlották, hogy töltsek el náluk egy éves gyakorlatot, vagy dolgozzak boy-ként, aztán majd meglátják. Boy, ezt viccesnek találtam.
Az ember olyan filmekre gondol, amelyekben szállodák játszanak szerepet, „Félix Krull csaló vallomásai” és hasonlók.
Tényleg ilyen volt. Egész nap ott állsz sapkával a fejeden, és kinyitod az ajtót a vendégek előtt, felcipeled a bőröndöket és megkapod a borravalót. Boyként borravalókkal többet kerestem, mint később szakács tanulóként és a következő években képzett szakácsként.
Boynak lenni a Steigenberger-ben, egy luxusszállodában szépeknek és gazdagoknak. Van némi ellentét a mai megjelenéseddel és a baloldali elkötelezettségeddel.
Igen igen. De ez akkoriban nem érdekelt. Boy-ként izgalmas eseményeket éltem át. Például olyan emberek előtt kellett kinyitnom az ajtót, mint George Bush akkori amerikai elnök vagy Hans-Dietrich Genscher külügyminiszter.
A történelem sszelleme?
Valahogy. Akkoriban azt képzeltem: ha most kinyújtom a lábam, akkor egy ember hasra esik. Ezen belül jót vigyorogtam, és el tudtam fogadni. Vannak más anekdotáim is a tarsolyban. Az erősen részeg Hildegard Knef-et egy kollégámmal a lakosztályába vittem. Ez a 80-as évek közepén lehetett. Egyszer Johannes Mario Simmelnek kellett vonatjegyet szereznem, akkor még nem volt internet. 20 márkát adott borravalóként, ami viszonylag nagyvonalú volt. Körülbelül 17 éves voltam. De nem a celebek voltak a meghatározók számomra, hanem az, hogy a koromhoz képest nagyon jó pénzt kerestem.
Mennyi ideig volt a Steigenberger-ben?
Öt évig. Közvetlenül a "fordulat" után Hamburgba mentem, mert valami mást akartam látni. Először Christian Rach-hoz ([3]) akartam menni a »Tafelhaus«-ba, de éppen felvett valakit. Később a Schanzenviertel szélén, a New Horse Market »Nílus «-ban kötöttem ki. Laza, szép üzlet. A kreativitásomat pedig főzés közben tudtam fejleszteni. Aztán egy barátommal saját vállalkozásba kezdtem, és megalapítottam a vendéglátó céget, a »Red Gourmet Fraction«-t, vagy röviden RGF-et.
A név egyértelműen a Rote Armee Fraktion[4] ra (Vörös Hadsereg frakció) emlékeztet. Hogyan jött létre?
Nagyon jól emlékszem arra a napra, mert történetesen 1989. november 9-e volt. A kreuzbergi lakásomon találkoztunk néhány kollégával, főztünk valamit, ittunk és zenét hallgattunk válogatott punk lemezek mellett. Felmerültek olyan kifejezések, mint az "Aggressive Koch Produktionen" (Agresszív szakácsok produkciói) az "Aggressive Punk Productions" (Agresszív punk kiadó) mintájára, valamint a "Red Gourmet Fraction", a Vörös Gurmé Frakció). Ezt aztán 1993 májusában vettük fel cégnévként, amikor megalakult a zenészek túráit kiszolgáló catering cég.
Ez nem okozott gondot?
Akkoriban nem volt különösebb felháborodás a név miatt. Sőt, az RGF-et szó- és képjelként is levédettük – van egy hivatalos dokumentumunk, amelyen az RGF-csillag a szövetségi sassal együtt szerepel. A legtöbb ember, még a konzervatív táborból is, viccesnek találta a nevet, és inkább iróniának, semmint dicsőítésnek tekintette. Ma, amikor a jobboldal egyre erősödik, ez egészen más. Gyakran kapok gyűlöletreakciókat az AfD[5]-s emberektől vagy más szélsőséges üres fejűektől.
Hogyan jött az ötlet, hogy zenészek számára catering-et szervezzen?
A késői műszak után mindig elmentünk a környékre néhány sörért. Aztán az a dicsőséges ötletünk támadt, hogy nyissunk egy szomszédos bárt étellel. Szerencsére ez nem sikerült. Belecsúsztunk a catering-be. A zenei szcéna korábban Hamburgban volt jelen. Szóval sok zenészt és szakembert ismertünk. A saját vállalkozás létrehozásának terve hamar elterjedt ezekben a körökben, mert 1993-ban a brit hard rock banda, a The Cult, Ian Astbury vezetésével felkért minket hogy vállaljuk el a cateringet egy koncertjükre, amely a dokkokban került megrendezésre. Ezt kikölcsönzött felszereléssel végeztük el. Aztán B Béla odajött hozzánk a Die Arzte punk rock együttestől és leszerződtetett minket mint cateringeseket a zenészek ellátására a turnéikon. Így kezdődött.
Voltak akkor már catering cégek a zenész szakmában?
Valaki egyszer tréfásan azt mondta, hogy korábban a zenészek barátnői és barátai jöttek el kenyeret kenni a zenészek számára. Ebből fejlődött ki a túrák étkeztetése. De előttünk is voltak, akik ezt tették. Mi egy kicsit forradalmasítottuk a dolgot. Étteremben tanultunk főzni, majd úgy főztük, rendeztük és tálaltuk az ételeket tányérokon, mint az éttermekben, ahelyett, hogy az addig megszokott módon az ételt melegen tartó edényekbe raktuk volna az ételt, önkiszolgálásra. A zenészek ezt nagyon jól fogadták.
Gyorsan elterjedt a hír a munkátok kimagasló minőségéről, sok zenekarnak és zenésznek főztél. Meg tudná becsülni, hányan voltak eddig?
Elég sokan. Több mint 28 éve csinálom ezt, évente öt, hat vagy több turnéval. Egyedi koncerteket és fesztiválokat, például a scheeßel-i Hurrikán vendéglátását is vállaltuk egy ideig. Mindeközben azonban kizárólag túraétkeztetésre szakosodtunk.
Hány embert foglalkoztat a túrákon? És hogyan kell elképzelni egy munkanap menetét?
Ez a túrától függ. A kis túrákat hárman látjuk el. Egyébként inkább négyen vagy többen dolgozunk egy túrán. Reggel hétkor kezdődik a nap. Kiesek a Nightliner- ből – a buszból, amelyben a legénység tagjaként utazunk – és elkészítjük a kávét. Nem sokkal ezután megérkeznek a kofferek, felállítod a konyhát és az étkezőt, elküldöd a kollégádat bevásárolni. Aztán főzünk, ami magában foglalja a reggelit, az ebédet, a kávét és a süteményt és a vacsorát. Ezen kívül a ruhatárakat és az irodákat feltöltjük italokkal és néhány harapnivalóval, elkészítjük a színpadi italokat, és a munka után a buszokon elérhető "szendvicsek" hegyeit.
Vannak a zenészeknek meghatározott preferenciái az ételeket illetően?
Ugyanúgy, mint mindenki másnál. Amire nagyon sok zenész odafigyel, az az, hogy néhány órával a fellépés előtt ne egyenek, legalábbis azok, akik nagyon aktívak a színpadon. Tele gyomorral nem lehet jól rockot előadni.
Mi a helyzet manapság az első számú klisével: szex, drogok és rock'n'roll?
Az, aki korábban turnézott kis klubokban, lehet, hogy ott elengedhette magát. De amint a produkciók felnőnek, mint például a Toten Hosen-nél, és 15-20 kamionnal úton vagy, százfős legénységgel, amikor 15 000 rajongó váltott jegyet a koncertre – ez már nem lehetséges. Akkor nem ihatod le magad, felelősséggel tartozol mindenki felé, és fittnek kell maradnod. Ekkor nagyobb valószínűséggel a gyümölcscentrifuga dolgozik.
A koronajárvány teljes mértékben érintette iparágát.
Igen igen. Úton voltunk a kölni AnnenMayKantereit zenekarral és a »Drei Fragenzeichen (Három kérdőjel) -el. A túrákat 2020. március közepén törölték. Már úton voltunk, amikor jött a lemondás. Akkor először azt gondoltad: na, ez így lesz talán két-három hónapig, aztán megy minden tovább. De mint köztudott, ez nem így volt. A túraipar szabadúszóinak - önálló szakácsokkal dolgozom, de ez vonatkozik a hang- és fénymunkásokra is - ez nyilvánvalóan rossz, ezért sokaknak a munkaügyi hivatalba kellett menniük. Közülük jó néhányan állandó állást kerestek, amelyeket egyhamar nem fognak feladni. Ebből a szempontból nemcsak a vendéglátásnak, hanem az egész turisztikai szakmának is gondot okoz majd új munkaerőt találni.
A tévés főzőműsorokban való szereplés révén vált országosan ismertté. Hogyan történt?
Csak megkérdezték, akarok-e részt venni. 2007-ben kezdődött a gyorséttermi párbajjal, melyben Björn Freitag és Frank Rosin kollégák váltották egymást. A házhozszállítással versenyezve főztünk az emberek otthonában. Aztán a »főzőszakemberek« kértek egy olyan műsort az RTL II-re, amelyben rosszul menő éttermeket kerestük fel, hogy újra színvonalassá tegyük őket. Körülbelül száz programot készítettem mindkét műsorhoz.
Biztosan ismer különféle tévészakácsokat. Őszintén szólva néhány közülük nagyon nem szimpatikusak.
Nevet nem említek. De biztosan nem kevesen vannak köztük, akikről ezt el lehet mondani. De rendkívül lelkesek magukért. (nevet)
Tehát ez szakma is a hiúság vására?
Egyértelműen. Ez bizonyos mértékig rendben is van. Szerettem ezt a tévézést csinálni, de a fő dolgom mindig a rock and roll volt.
Nem megfigyelhető, hogy a főzőműsorok inflálódnak a tévében?
Egyértelmű. De ezt nézik. Szerintem, ami az interneten történik, az még rosszabb. Ott látni rossz videókat, ahol húst hússal tálalnak - technikailag szintén nagyon alacsony szinten. A kollégáim ezt jobban csinálják, de a receptjeik nagy része, legyen szó a szakácskönyveikben, a műsoraikban vagy a videóikban, még mindig túlzottan a hús által dominált. Mára világosnak kell lennie: ha továbbra is annyi húst eszünk, mint eddig, az egyet jelent a klímaváltozás tagadásával. A nagyüzemi állattartás és a klímaváltozás összefüggései régóta ismertek. És mellesleg: Tudjuk azt is, hogy a világjárványok kialakulásának köze van a természethez és az állatokhoz való viszonyunkhoz.
Itt jutunk el az ön politikai elkötelezettségéhez. Ön az Oxfam nagykövete, és kétszer – 2016-ban és 2017-ben – járt Ecuadorban, a világ legnagyobb banánexportőrénél, hogy megnézze az ültetvények körülményeit.
Amit ott láttunk, az hajmeresztő volt. Jorge Acosta szakszervezeti képviselő körbevezetett minket a banánültetvényeken. Korábban repülőgépről peszticidekkel és más növényvédő szerekkel permetezte be a szántóföldeket. Azt tapasztalta, hogy az emberek folyamatosan dolgoztak a földeken, miközben a növényvédő szereket permetezték repülőről. Később maga is megbetegedett a szerektől, és megalapította az ASTAC szakszervezetet, amely a munkások és a kisgazdák jogaiért küzd.
Meglepte, amit az ültetvényeken látott?
Sokat hallottam róla, de ha ott állsz és látod a növényvédő szerek használatának hatásait, az más. Az iskolákban ott voltak a munkások gyermekei, akik gyakran súlyosan fogyatékosak. Hihetetlen történeteket hallottunk halálesetekről és vetélésekről. Sok munkás, akivel beszéltem, remegett, és karjukon kopasz foltok voltak.
Képaláírás: Hamarosan ez sem lesz kivétel: Ecuador banántermesztése peszticídek tömeges használata nélkül
Forrás: https://www.oxfam.de/unsere-arbeit/lander-regionen/ecuador
Ebben az országban az ilyen emberek által betakarított banánt kidobják a szupermarketben.
A nagy áruházláncoknál a banán vagy a kávé azok közé a termékek közé tartozik, amelyeket különösen olcsón kínálnak, azt sugallva, hogy az üzlet összességében olcsó. Ami engem illet, ezt a diszkontoknak kellene tenniük. De akkor ezt a marketing-költségvetésből kellene kifizetniük, és nem a gyártó országok dolgozóinak hátán realizálni üzleti modelljüket. A »Culinary Solidarity« youtube csatornámon szupermarketek szemétjében találtuk az Ecuadorban betakarított banánt. Még mindig hibátlanok voltak, csak már nem néztek ki olyan jól. Totális túlkínálat van az élelmiszerekből, amelyek egy részét megkapják a Tafeln[6], a hajléktalanok számára élelmiszert biztosító szervezetek. Csak Németországban 2,6 millió hektár mezőgazdasági területet művelnek a szemeteskukáknak. Ez Mecklenburg-Vorpommern és a Saar-vidék együttes méretének felel meg, és 48 millió tonna szükségtelen éghajlat károsító üvegházhatású gázt okoz.
A kampány során rengeteg használható élelmiszer került ki a kukából.
Igen. Konzervdobozok voltak köztük, amelyek eltarthatósága három év volt. Csak azért dobták ki, mert a címke kicsit lecsúszott. Őrület. Mindent előkészítettünk és kiosztottunk a Herz As[7] hajléktalanellátónak. Nagyon boldogok voltak.
A Herz As „napközije“ hajléktalanok részére Hamburgban.
Forrás: https://hoffnungsorte-hamburg.de/die-hoffnungsorte/herz-as/
Sok olyan dokumentum van, amely rávilágít az élelmiszer-termelés rossz körülményeire, például a hús- és tejiparban. Nem kell kétségbe esni az ilyen képek láttán?
Mindenesetre könnyen beleeshet az ember egyfajta "messie-szindrómába". Egy „Messie“ általában azt mondja magában: Nincs értelme rendet raknom, mert ha az egyik ponton elkezdem, akkor a másikon is rendet kell raknom - úgysem bírnám. Szóval inkább nem csinál semmit. Politikailag ezt meg kell fordítanod: teljesen mindegy, hol és hogyan foglalkozol a dolgokkal – a lényeg az, hogy csinálj valamit! Nem az a döntő, hogy az emberi jogok betartásáért, az éghajlatváltozás ellen vagy a jobb munkakörülményekért harcolsz,– mivel minden úgyis összefügg. Nem tudnék tükörbe nézni, ha nem vennék ebben részt politikailag.
Podcastot készített az ellátási láncról szóló törvényről Hubertus Heil -el, az SPD-től, akit nemrég neveztek ki újra szövetségi munkaügyi miniszternek. Hogyan találta meg Heil-t?
Őszintének tűnt számomra. Biztosan lehetne még bátrabb is sok területen. Még mindig nagyon messze vagyunk attól, ahol tartanunk kellene az ellátási láncokról szóló törvénnyel. De például a minimálbért javították. Hiszen a tizenkét eurós minimálbér már egy lépés. Az ellátási láncokról szóló törvény javítására is számítok.
Évek óta részt vesz más szervezetekben és mozgalmakban, mint például a Seebrücke az Oxfam mellett, és gyakran jelen van tüntetéseken. Tud példákat mondani?
Blankenese jól szituáltak által lakott külvárosában idén részt vettem a „Akinek van, az ad” újraelosztási szövetség bemutatóján, és az elsők között írtam alá a szövetség fellebbezését. A 2017. júliusi G20-csúcson bekapcsolódtam az ATTAC-ba az Altona-i Volkspark-ban található tiltakozó táborban. Feleségemmel olyan egyesületeket, szövetségeket és civil szervezeteket is támogatunk, mint a Rote Hilfe, a United 4 Rescue, a Pro Asyl és még néhány.
Gondolom, ma nem érezné jól magát a berlini Steigenberger-ben.
Nagyon jól érzem magam a rock'n'roll színtéren és a catering-túra üzletemben, és nem akarnék cserélni. Már csak vendégként lépek be az olyan szállodákba, mint a Steigenberger, amikor a termelési részleg oda küld bennünket. Akkor ott vagyunk.
Fordította: Naetar-Bakcsi Ildikó
[1] https://de.wikipedia.org/wiki/Rote_Gourmet_Fraktion:_Kochen_f%C3%BCr_Rockstars
[2] https://www.oxfam.de/ Segélyszervezet
[3] https://de.wikipedia.org/wiki/Christian_Rach
[4] https://de.wikipedia.org/wiki/Rote_Armee_Fraktion
[5] https://de.wikipedia.org/wiki/Alternative_f%C3%BCr_Deutschland populista, szélsőjobboldali párt
[7] https://hoffnungsorte-hamburg.de/die-hoffnungsorte/herz-as/
