„Egy jó gulyásleves”, bécsiesen: "A guade Gulaschsupp’n – hozzá császárzsemle, ahogy szinte csak Bécsben ismerik. .© getty images / Foodcollection

Bécsben általában elképzelhetetlen egy szilveszter gulyás vagy gulyásleves nélkül. Van azonban egy babiloni-magyar-bécsi nyelvzavar, amit pontosan gulyásnak neveznek. Nem vitás, hogy ez a nemzetközileg népszerű étel nagyrészt hagymából, paprikából és húsból áll. A gombás és zöldséges gulyás már szektás eltérést jelent ettől a szent kánontól, de most hagyjuk az ilyen szentségtelenséget.

A legelején, közvetlenül a világ teremtése után, ott volt a gulyás a magyar pusztában. Ez a pásztor prototípusa hosszú pipával, sötét kalappal és fehér, bozontos bundával. Erről Peter Hammerschlag^[1] 1931-ben írt "Magyar teremtéstörténetben" a drága Istenre utalva: "Először Magyarország lett megalapítva, majd Róma, Athén és Kréta, később pedig mindenki utánuk jött." Gulyásék tehát hagyományos leves pörköltet ettek húsból, hagymából, zöldségekből, paprikából. Ezt egy üstben főzték. Így született meg a gulyás. Figyelem – az eredeti egy leves!!! Aki Magyarországon "eredeti gulyást" rendel, annak tudnia kell, hogy az gulyáslevest szolgálnak fel neki (nem pedig, a bécsi gulyást, amelyet a magyarok pörköltnek neveznek - megj. fodító).

A gulyást magyarok találták fel, a bécsiek finomították, a katonaság pedig “gulyáságyúkkal“ szolgált. © stock.adobe.com / boedefeld1969

A szegények ételeivel romantikus-nacionalista viszonyt ápoló magyar nemesek provokálták a bécsi udvart azzal, hogy magyar nemzeti ételt készítettek belőle, és fogadásokon felszolgálták. De Bécs nem lenne Bécs, és konyhája soha nem szerzett volna világhírt, ha az egész monarchia ízletes ételeit nem finomították volna valamilyen módon. A császári és királyi fővárosban a levesből egyfajta ízletes ragu lett, amelyet sokféleképpen lehetett elkészíteni.

Nincs több Gulyásmúzeum Bécs belvárosábanMegkezdte világkörüli diadalmenetét a bécsi szaftos gulyás. Különféle formákban jelent meg a fiákergulyástól a császári gulyásig. A magyarok ragaszkodtak a leves elnevezéshez, ezért a világon egyedüliként nevezik ők a bécsi ételt: pörköltnek. Egy leleményes bécsi vendéglős is bevetette a paprikafőzés tudományát: Hannes Sailer (született 1943), korábban a híres währingi azonos nevű étterem vezetője 1985-ben megalapította a belvárosban a Gulyásmúzeumot. A neves vendéglős 14 féle gulyást szolgált fel vendégeinek. A különbségeket a múzeumi kalauzban – így nevezte étlapját – informatív módon ismertette. Szinte minden variáció alapja 1:1 arányú leszűrt hagyma sonkával vagy lapockahússal. A többi: paprika, fűszerek és egyéb hozzávalók, amelyek a konyhák titkai maradnak. A bécsi Gulyásmúzeum intézményt egyébként tavaly be kellett zárni. Eleinte konfliktusok voltak a bérbeadóval, amikor átadták a helyiséget Sailer fiának. Aztán a koronazárlatok vezettek a híres étterem végéhez.A legtöbb bécsi úgy gondolja, hogy neki megvan az igazi gulyás receptje. De a magyar nagymamámtól csak nekem van meg az igazi recept. Hogy van ez összeállítva? Ezt biztosan nem árulom el.

Szerző: Paul Vécsei, vezető szerkesztő, Wiener Zeitung

Fordította: Naetar-Bakcsi Ildikó

Kedves Olvasónk, Ön szerint milyen az igazi gulyás recept? Kérjük, írja meg nekünk a Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.. Köszönjük!

^[1] https://de.wikipedia.org/wiki/Peter_Hammerschlag Peter Hermann Hammerschlag (Bécsben, 1902. június 27-én született, meghalt 1942-ben az auschwitzi koncentrációs táborban. Osztrák költő, író, kabaréművész és grafikus. Ismert műve az Ungarische Schöpfungsgeschichte – Magyar teremtéstörténet https://korkep.sk/cikkek/kultura/2009/04/01/7736-ungarische-schopfungsgeschichte/